一类蔬菜富含胡萝卜素、维生素B2（核黄素）、蛋白质等物质,营养价值是蔬菜中的佼佼者.如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜,含有丰富的矿物质和维生素.红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜,它们含胡萝卜素和维生素B2最多（如黄色南瓜、胡萝卜等）.

　　◎二类蔬菜营养素次于一类蔬菜,可将其分为一、二、三号：一号蔬菜富含维生素B2,包括所有的新鲜豆类和黄豆芽.二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多,包括胡萝卜、芹菜、番茄、甘薯、大葱、青蒜、辣椒等.三号蔬菜主要含维生素C,有大白菜、圆白菜和菜花等.

　　◎三类蔬菜含维生素类较少,但含热量却远远超过一、二类蔬菜,如马铃薯、芋头、山药、南瓜等.

　　◎四类蔬菜仅含有微量的维生素C,营养价值也较低,主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等.蔬菜品种的分类我国具有良好的蔬菜栽培的自然条件和生产技术,是盛产蔬菜的国家,不仅品种多、产量大,而且品质优良.我国的蔬菜品种多达17000多个,其中有起源于我国的蔬菜,也有从国外引进的品种,其中栽培较普遍的约有60多种.按照蔬菜的构造和可食部分,可将其分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食菌类.蔬菜类的营养价值蔬菜品种繁多,颜色各异,营养价值也各不相同.营养学家分析了各种蔬菜的营养成分后发现,蔬菜中蛋白质含量仅2%左右,脂肪成分则更少,除根、茎类的薯、芋以淀粉为主外,一般蔬菜中碳水化合物含量也不多.因此,蔬菜很少提供热能,然而它却含有多种维生素和一定量的某些无机盐以及丰富的食物纤维.