厨房里的化学

　　大家都知道,人是通过消化食物来吸收其中的营养的,食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢,与反应物质表面积的大小,反应时的湿度和催化剂有很大关系.食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的,这就给人们的消化、吸收带来困难,食物通过烧煮后,吸收了水分,并受热膨胀,分裂,部分变成可溶于水的物质,从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应,而为人体所吸收.例如：淀粉颗粒不溶于冷水,而在温水中,它会吸收膨胀,破裂,变成糊状,然后与水反应,很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖.米、面等主食都含有大量淀粉,经过烧煮后,就容易被人体的消化系统吸收了.

　　?煮饭烧菜既是一门科学,又是一门艺术.一堆生菜,经过烹、炸、炊、闷后,变成一盘色、香、味俱全的佳肴,除了离不开掌勺人的手艺外,其中也蕴含着许多化学知识.如烹调,调味品的添加顺序是有先后的,而不是凭操作者的兴趣,否则,色、香、味都会有所影响.调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的.渗透力强的后强.炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精.如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难.还有个别原则,是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热,而有香味的调料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分为谷氨酸钠,受不了烹调的高温,只能在最后加入.

　　?烧煮食物时,加调味品的时间,对食物中发生的化学变化也有关系.食物中的蛋白质本身具有胶体的性质,遇氯化钠等强电解质,会发生凝聚作用.例如：豆浆中加入食盐,它就会凝聚,成为豆腐脑,在煮豆、烧肉时,如果加盐过早,一方面汤中有了盐分,水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚,变硬.这两方面都使豆或肉不易煮烂,当然也不利于人体消化和吸收.

　　?烹煮食物的火候,也就是温度对食物的影响很大.一般来说,温度升高,可以加快反应速度.例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点）,炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高）,油炒比油炸的温度略低一些,但比炖、煮的温度要高很多.所以,把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍,锅中的温度与拌炒也有关系.拌炒可使食品受热均匀,但过分拌炒会使锅中温度降低,而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏.所以拌炒以后加锅盖必要的,一则可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值.

　　?很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒,你知道这是什么道理吗?死鱼中三甲胺更多,因此,鱼死得越久,腥味越浓.三甲胺不易溶于水,但易溶于酒精,所以烧鱼时加些酒,能去掉腥味,使鱼更好吃.酒可去掉鱼类的腥味,也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此,食物中的脂肪在烧煮时,会发生部分水解,生成酸和醇.当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时,酸和醇相互间发生酯化反应,生成具有芳香味的酯.

　　?厨房中的化学是无处不在的,比如：液化气是一些低级烃类的混合物,而烃小分子----低聚糖、单糖.米、面等主食都含有大量淀粉,经过烧煮后,就容易被人体的消化系统吸收了.

　　探究厨房中的化学

　　厨房是家庭主妇的小天地.家家都有厨房,然而厨房中涉及的化学知识,随处可见.例如：油锅着火应如何处理?煤气泄漏应如何对待?生活污水如何处理?

　　我们的厨房中大多数备有：酒精、食用醋、自来水、食盐、鸡蛋等.

　　食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH）,化学名叫乙酸.醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气,所以家用铝制品是不可用来盛放食醋,以免被腐蚀,不知你可曾注意过?在煮骨头汤时,父母会往汤内加少量食醋,为什么呢?因为骨头中含有磷酸钙,磷酸钙不溶于水,磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙,可以增加汤内的含钙量,对于学生的成长有利.

　　在厨房中,每日必不可少的程序包括对食物的洗净,所以每日的用水量十分大,每日排放的污水不计其

　　数.但现在许多国家和地区的淡水资源非常短缺,如何解决用水问题是现今讨论的重点.既然我们挖掘不出新的淡水来源,可否从节约用水方面去着手?我们如何重利用生活污水?如何将含碎菜叶,泥沙．氯化钠等去渣去臭?

　　除去污水中的碎菜叶及泥沙,我们可以用过滤的方法得到较为纯净的水,溶解—过滤为两步曲,然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味,经一轮处理后得到的水可以用作厕所清洁用水或浇花淋草等．在这个资源短缺的环境中,把污水回收利用可减少污水排放,减轻水源污染,节约水资源,降低生活用水成本,变废为宝．通过厨房用品我们也可以做一些有趣的小室验,例如制作”无壳鸡蛋”．把鸡蛋放在盛有醋的玻璃筒中,鸡蛋会沉到筒底,其表面产生气泡并会徐徐上升．因为鸡蛋蛋壳是CaCO3,CaCO3+2HCl=CaCl2+CO2↑所以无壳鸡蛋便诞生了!而且鸡蛋的运用还不止这些,我们经常用石灰水保险鸡蛋,因为石灰水有杀菌作用.

　　生活如万花筒,单单厨房的化学足以让你眼花缭乱,捕捉对身边事物的好奇心,你会得到意想不到的收获.