（1）图1表示腐乳的制作过程，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样做可以增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量．

　　（2）由于毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收．①豆腐的含水量、②酒的用量、③香辛料的用量、④盐的用量、⑤发酵时间、⑥发酵温度，这些因素均能影响腐乳的风味和品质．

　　（3）制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”是为了提供乳酸菌菌种．如果放盐过多，过多的盐会抑制了乳酸菌的生长和代谢，使做出的泡菜会“咸而不酸”．

　　（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色后，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．为了降低亚硝酸盐含量，泡菜制作过程中要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间．

　　（5）A、腐乳、泡菜能保存较长时间不腐败，主要原因是盐浓度很高，微生物因失水而不能生存，A正确；

　　B、腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，B错误；

　　C、图2的b过程之前需要用洁净的自来水清洗蔬莱，洗后需要晾干，C错误；

　　D、泡菜坛密封只是为了让乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，D错误．

　　故答案为：

　　（1）毛霉  增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量

　　（2）毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸   A

　　（3）提供乳酸菌菌种   盐过多，抑制了乳酸菌的生长和代谢

　　（4）玫瑰红   主要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间

　　（5）BCD